片栗粉とろみの付け方コツ!なくなる&ダマを解消【NHKあさイチ】

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料理のとろみを生み出す『片栗粉』!

10月4日のNHK「あさイチ」スゴ技Qのコーナーでは、
片栗粉の使いこなし術!について放送されていました!

中国料理の達人が教えてくれた
片栗粉のとろみの付け方コツ!
『とろみの極意3つのポイント』
をまとめてみました!

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『片栗粉のとろみ』3つのポイントまとめ!

料理のとろみを生み出す『片栗粉』!

でも、片栗粉を入れても
サラサラのままだったり、
ダマになってしまったり、

上手に“とろみ”を付けるのは、
なかなか難しいですよね!

大切な“水溶き片栗粉”
水と片栗粉の分量の比は、
片栗粉1(大さじ1):水2(大さじ2)
の割合です!

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今回のNHK「あさイチ」では、
中国料理の達人が、
片栗粉のとろみの付け方コツ!

『とろみの極意 3つのポイント』
を教えてくれました!

■ポイント①「水溶き片栗粉を作るタイミング」

「水溶き片栗粉を作るタイミング」は、
料理に使う直前に作る人も多いと思いますが、

実は、達人がすすめる作るタイミングは、
『使う30分以上前』!

達人は通常、事前に作り置き
しているのだといいます。

デンプン(片栗粉の原料)はミクロサイズでは、
穴だらけの粒子です。

水に浸けておくと、少しずつ穴から水が入り、
でんぷん粒子の中に水が溜まります。

水に溶きたての片栗粉では、
でんぷん粒子の外側にしか水が入っていません。

この状態で加熱すると、
水が入っている部分はとろみになりますが、
水が入っていない内側部分は、
とろみにならず、ダマになってしまうのです!

しかし、水に30分以上片栗粉を浸した場合は、
でんぷん粒子の全ての穴に水が入るため、
加熱した時に、ムラのない均一なとろみになるのです!

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■ポイント②「水溶き片栗粉を入れるタイミング」

「水溶き片栗粉を入れるタイミング」は、
スープ全体が沸騰してからです。

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沸騰が続く程度の弱火にし、
水溶き片栗粉を少しずつ回し入れるのが、
ポイントです!

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これで、ダマができにくくなります。

■ポイント③「水溶き片栗粉を入れた後の加熱時間」

「水溶き片栗粉を入れた後の加熱時間」は、
意外に長く、中火にして1分以上加熱します。

加熱時間の目安は、
片栗粉のとろみが野菜などを
コーティングしていること!

達人は、1分18秒ほど加熱していました!

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とろみづけ前に、具材は少しかためにしておくと、
丁度良い柔らかさになります。

水溶き片栗粉を入れた後、
とろみがついたと思って、
すぐに火を止めてしまう人も多いと思いますが、
実は、それはダマの原因になってしまいます。

「NHKあさイチ」の実験では、
・30秒加熱 → 30分後、冷めるととろみがなくなる
・1分加熱 → 30分後、冷めてもとろみが持続している

たった30秒でも、とろみの持続に
大きな違いがあるという事がわかりました。

1分以上加熱することで、
でんぷんの粒子が完全に壊れて、
“均一なとろみ”になります。

実は、時間が経ち温度が下がると、
でんぷんと水は分離してしまいます。

しかし、“均一なとろみ”が作れているならば、
冷めてとろみがなくなってしまっても、
再加熱すれば、とろみは復活します!

水溶き片栗粉を入れた後は、
しばらく加熱する!
しっかりと熱を入れる事がポイントです!

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まとめ

料理のとろみを生み出す『片栗粉』!

10月4日のNHK「あさイチ」スゴ技Qのコーナーでは、
片栗粉の使いこなし術!について放送されていましたので、

中国料理の達人が教えてくれた
片栗粉のとろみの付け方コツ!
『とろみの極意3つのポイント』
をまとめてみました!

ちょっとしたコツで、
美味しい片栗粉のとろみが作れるんですね!
ぜひ、試してみたいと思います!

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