【この差って何ですか】ミート矢澤レシピ『ハンバーグ＆特製ソース』

美味しいハンバーグの作り方♪

8月1日のTBS「この差って何ですか？」では、
“プロが教える「家庭で作る美味しいハンバーグの作り方！正しい手順はどっち？」”
をテーマに、美味しいハンバーグの作り方について紹介されていました！

“ミート矢澤”直伝レシピ！
『家庭で作る美味しいハンバーグの作り方』
についてまとめてみました！

Contents

1 美味しいハンバーグの作り方『5つの手順』！
2 美味しいハンバーグの作り方『ミート矢澤直伝レシピまとめ』！
3 まとめ

美味しいハンバーグの作り方『5つの手順』！

今回の「この差って何ですか？」では、
ハンバーグの名店「ミート矢澤」直伝の
『家庭で作る美味しいハンバーグの作り方』が紹介されていました！

「正しい手順はどっち？」というクイズ形式で、
下記の“5つの手順”が問題となっていました。

＜5つの手順＞
①肉
②タマネギ
③成形
④焼き方
⑤仕上げ

「5つの手順」について、
それぞれまとめてみました！

■手順①「肉」

【問題1】
ハンバーグに使う「ひき肉」は、
A「牛肉100％」、B「合いひき肉（牛肉と豚肉が7：3）」のどっち？

＜答え＞
A「牛肉100％」

「牛肉100％」のひき肉を使うことで、
よりジューシーに仕上がります。

ハンバーグの中身は「ミディアムレア」が一番ジューシーです。

豚肉の場合は、しっかりと焼き上げなければいけないので火加減が難しく、
焼きすぎるとジューシーさが失われてしまいます。

ハンバーグは、赤身が残るぐらいがジューシーで美味しいのですが、
豚肉だと完全に火を通さなければいけないため、
赤身が残らず、ジューシーさが失われます。

「ミート矢澤」のお店で使っているひき肉は、
「和牛100％」ですが、家庭で作る際は、
一般的にスーパーで売っているモノで大丈夫です。

■手順②「タマネギ」

【問題2】
ハンバーグに入れるタマネギは、
A「粗めのみじん切り」、B「細かいみじん切り」のどっち？

＜答え＞
A「細かいみじん切り」

「ミート矢澤」のお店で目指すのは、
肉の食感をしっかりと感じるハンバーグです。

タマネギは、入っていることが分からないくらいの大きさにします。
細かく切ることにより、肉の食感が際立ちます。

■手順③「成形」

【問題3】
ハンバーグの形を整える時は、
A「投げながら空気を抜く」、B「おにぎりのように握る」のどっち？

＜答え＞
A「投げながら空気を抜く」

空気を抜くことで割れにくくなり、
しっかりと肉汁を閉じ込めます。

投げる回数は20回以上です。

■手順④「焼き方」

【問題4】
表面に焼き色を付けた後は、
A「弱火でじっくり火を通す」、B「フタをして蒸し焼き」のどっち？

＜答え＞
B「フタをして蒸し焼き」

「ミート矢澤」のお店では、表面に焼き色を付けた後は、
「スチームオーブン」で蒸し焼きにすることで、
水分を閉じ込めジューシーにしています。

家庭で作る際は、フタをすることで、
タネをこねる時の”氷”が水蒸気となり、
「スチームオーブン」の役割を果たしてくれます。

■手順⑤「仕上げ」

【問題5】
焼き上がりを確認する時の目安は、
A「つまようじを刺し肉汁を確認」、B「指で弾力を確認」のどっち？

＜答え＞
B「指で弾力を確認」

指で軽く押して、跳ね返りのある弾力がベストです。

一方、つまようじを刺すと、
肉汁が出てきてしまい、ジューシーさが失われてしまいます。

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美味しいハンバーグの作り方『ミート矢澤直伝レシピまとめ』！

今回の「この差って何ですか？」では、
上記の“5つの手順”をふまえた、

ハンバーグの名店「ミート矢澤」直伝レシピ！
『家庭で作る美味しいハンバーグの作り方』
が紹介されていましたので、まとめてみました！

「ミート矢澤」直伝の『特製ソース』
の作り方レシピも紹介されていました！

■ハンバーグの材料
・牛肉100％ひき肉
・タマネギ
・パン粉
・卵
・サラダ油
・塩
・コショウ
・牛乳
・ナツメグ
・バター
・氷

＜特製ソース＞
・しょう油…小さじ2と1/2
・ケチャップ…大さじ1と1/3
・トンカツソース…大さじ1
・塩…ひとつまみ
・コショウ…少々
・マスタード…小さじ1
・バター…大さじ1/2

■作り方
①フライパンに、サラダ油、バターを入れ、中火でタマネギ(みじん切り)を炒める
＜上記の手順②より＞
※タマネギは、「細かいみじん切り」です

②タマネギが全体にキレイなアメ色になったら、一度ボウルに取り出し、冷蔵庫で30分程冷やす
＜ポイント＞
※タマネギが温かいまま、ひき肉と混ぜ合わせると、牛肉の温度が上がり、脂が溶けて、旨味が逃げ出してしまいます。
粗熱をとって、一度冷蔵庫で冷やしてから、ひき肉と混ぜ合わせましょう。

※冷やす時間は30分程度です

＜タネ作り＞
③牛肉100％のひき肉に、パン粉、牛乳、卵、塩、コショウ、ナツメグを入れ、
②の冷やしたタマネギ、氷を加え、しっかりこねてタネを作る
＜ポイント＞
※牛肉は脂の溶ける温度が低いので、こねる手の温度で旨味が溶け出してしまいますので、
“氷（牛肉1Kgに対して2個程度）”を入れます

※氷を入れることにより、多少、水分は増えますが、
べちゃべちゃになるということはなく、むしろこのくらいが丁度良いです。
また、氷を混ぜることで肉が締まる効果もあります

※さらに、刻んだ”牛脂”を加えると、よりジューシーになります。
牛脂の量は、牛肉1Kgに対して1つ(約40g)が目安です。

④タネを成形する
＜上記の手順③より＞
※ハンバーグの形を整える時は、投げながら空気を抜きます

※投げる回数は20回以上です。

＜ハンバーグを焼く＞
⑤強火で熱したフライパンにタネを乗せ、表面を一気に焼く
＜ポイント＞
※表面を一気に焼くことで、肉汁を閉じ込める事ができます

⑥表面に焼き色が付いたら、フタをして蒸し焼きにする
＜上記の手順④より＞
※フタをすることで、タネをこねる時の”氷”が水蒸気となり、
スチームオーブンの役割を果たしてくれ、ジューシーになります

＜特製ソース作り＞
⑦フライパンの肉汁(ハンバーグを焼いた時にでたもの)に、
しょう油、トンカツソース、ケチャップ、マスタード、バターを入れて、
最後に、塩、コショウで味を調え、軽く煮立たせたら完成
※「ミート矢澤」のお店では、
数種類のすりおろし野菜を使用した「しょう油ベースの特製ソース」ですが、
この「しょう油ベースの特製ソース」を家庭にある材料で簡単に再現しています。