ヒルナンデス『きのこの炊き込みご飯』レシピ！料理のコツテストまとめ！

『炊き込みご飯』料理のコツ！

2023年10月2日の日本テレビ「ヒルナンデス！」では、
森富美さん、鈴江奈々さんがゲストで、
「”炊き込みご飯”の料理のコツテスト」
が放送されていました！

『きのこの炊き込みご飯』作り方レシピ
『炊き込みご飯の料理のコツ』
をまとめてみました！

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Contents

1 『きのこの炊き込みご飯』作り方レシピ！
2 『炊き込みご飯のコツまとめ』
3 まとめ

『きのこの炊き込みご飯』作り方レシピ！

今回の「ヒルナンデス！」では、
『きのこの炊き込みご飯』の作り方レシピのコツが紹介されていました！

■材料(2合分：4人前)
・米…2合
・油揚げ…1枚(20g)
・しめじ…50g
・まいたけ…50g
・ごぼう…1/3本(50g)
・にんじん…1/5本(30g)

＜A＞
・酒…大さじ2
・しょうゆ…大さじ1
・オイスターソース…小さじ1
・塩…小さじ1/2

■作り方
①＜下準備＞
ごはんをといで1合分の目盛りまで水を入れて、30分～1時間浸水させる。
しめじ・まいたけは手でほぐし、冷凍しておく
＿
②ごぼうをささがきにする。
にんじんを2cmの長さの千切りにする
＿
③油揚げを短冊切りに切る、ザルに入れて熱湯をかけて油抜きをする
＿
④炊飯釜に浸水済みの米を入れて、＜A＞を入れてひとまぜし、
通常より少なめの水加減にする(1合半と2合の目盛りの間くらい）
米の上に、油揚げ→にんじん→ごぼう→きのこを順番にのせて早炊きで炊飯する
＿
⑤炊きあがったら、すぐにかき混ぜた後、蓋をして蒸らす
＿
⑥出来上がり♪

『炊き込みご飯のコツまとめ』

●きのこは「冷凍する」と旨み成分アップ●
きのこは冷凍することで、きのこの細胞壁が壊れて旨み成分が引き出され旨味や香りがアップします。
きのこは基本的には水洗いNG！
きのこには水溶性の栄養も含まれているため、水洗いすると水分を吸って食感が落ちたり風味が逃げる原因になってしまいます。
汚れが気になる場合は濡らしたキッチンペーパーなどで拭くのがオススメです。

●新米は普通の米より「少ない回数」で研ぐ●
新米は米粒が柔らかいので、洗いすぎはダメ！
米粒が割れてしまわないように、やさしく２〜３回研げば十分です。
水が半透明になるのが目安です。

また、米を洗うときは「最初の水」が重要です。
お米は乾物のため、「最初の水」は特に吸収されやすく味に影響があります。
浄水器の水やミネラルウォーターを使用すると、よりお米本来の味が楽しめます。

●浸水に使う水の温度は「冷水」●
お米のデンプンが糖分に変わるのが80度とされていて、この温度に上がるまでの時間を長くすることで、甘みのあるご飯に仕上がります。
冷水は15度以下が目安なので、冷蔵庫に入れて冷やしながら浸水させるのもよいです。

●油揚げは「油抜き」すると味が染み込みやすい●
油揚げはお湯をかけて油抜きします。
そのまま使うと、まわりが油でコーティングされているため味の染み込みが悪くなります。
炊き込みご飯のように味をシッカリと染み込ませたい場合は、油抜きをするとグッと旨味を吸うようになります。
油揚げは油抜きをしたあと1ヶ月ほど冷凍保存可能です。

●ごぼうは「切込み」を入れてからささがきする●
切り込み(4等分)を入れることで味馴染みもよくなり、形も小さくなるのでご飯との馴染みもよくなります。
皮のむき過ぎはNG！
皮部分には香りや旨みがあるので、茶色の部分が少し残るくらいに削るのがコツです。
また、水にさらし過ぎもNG！
水にさらし過ぎると旨みが落ちてしまうので、１分程度が目安です。

●「オイスターソース」を入れると旨みと甘みアップ●
オイスターソースは醤油やダシとの相性がいいだけでなく、ソースに含まれる素材の旨味・甘みが加わり、さらに美味しくなるポイントとなります。
「お米２合あたり小さじ１」の分量が目安です。

●炊飯時の水は「規定量より少なく」する●
キノコをはじめとした具材は炊飯の加熱によって水分が外に出る食材です。
規定量通りに水を入れるとベチャッとした炊き込みご飯になる原因になります。
加えるキノコの量にもよりますが、目盛りよりも２〜３ミリ下の水分量にすると、ふっくらとした炊き込みご飯に仕上がります。
肉や野菜などにも水分が含まれているため、大抵の場合は水分は少なめにするのがよいです。

●具材を入れる「順番」●
旨みが出る食材を上におくことで、炊いているときにダシが具材全体に行き渡ります。

●新米は「急速モード」で炊く●
新米は粘りが出やすいので、通常よりも高火力・短時間で炊き上げるのがコツです。
炊飯器に材料を全部入れてから時間が経つと、具材や調味料が沈殿して味ムラの原因になるので、材料を入れたらすぐに炊飯しましょう。

●もち米いらず「切り餅」でもちもち食感●
そのまま炊いても美味しいのですが、白米にもち米を入れて炊くと、もちもち食感にご飯がワンランクアップします。
もち米がなくても切り餅を入れることで、手軽にもちもち食感が楽しめます。
「米１〜1.5合に対して切り餅１個」が分量目安です。
米に調味料と水を入れた後カットした切り餅を入れて、その上に具材をのせて炊飯します。

●炊き上がったら「すぐにフタを開けて」混ぜる●
新米ご飯は水分量と水蒸気が多いため、すぐに混ぜて余計な水蒸気を逃がすことで、ふっくらとした美味しい炊き込みご飯になります。