料理のとろみを生み出す『片栗粉』！
10月4日のNHK「あさイチ」スゴ技Qのコーナーでは、
片栗粉の使いこなし術！について放送されていました！
中国料理の達人が教えてくれた
片栗粉のとろみの付け方コツ！
『とろみの極意３つのポイント』
をまとめてみました！
『片栗粉のとろみ』３つのポイントまとめ！
料理のとろみを生み出す『片栗粉』！
でも、片栗粉を入れても
サラサラのままだったり、
ダマになってしまったり、
上手に“とろみ”を付けるのは、
なかなか難しいですよね！
大切な“水溶き片栗粉”の
水と片栗粉の分量の比は、
片栗粉１(大さじ1)：水２(大さじ2)
の割合です！
今回のNHK「あさイチ」では、
中国料理の達人が、
片栗粉のとろみの付け方コツ！
『とろみの極意 3つのポイント』
を教えてくれました！
■ポイント①「水溶き片栗粉を作るタイミング」
「水溶き片栗粉を作るタイミング」は、
料理に使う直前に作る人も多いと思いますが、
実は、達人がすすめる作るタイミングは、
『使う30分以上前』！
達人は通常、事前に作り置き
しているのだといいます。
デンプン(片栗粉の原料)はミクロサイズでは、
穴だらけの粒子です。
水に浸けておくと、少しずつ穴から水が入り、
でんぷん粒子の中に水が溜まります。
水に溶きたての片栗粉では、
でんぷん粒子の外側にしか水が入っていません。
この状態で加熱すると、
水が入っている部分はとろみになりますが、
水が入っていない内側部分は、
とろみにならず、ダマになってしまうのです！
しかし、水に30分以上片栗粉を浸した場合は、
でんぷん粒子の全ての穴に水が入るため、
加熱した時に、ムラのない均一なとろみになるのです！
■ポイント②「水溶き片栗粉を入れるタイミング」
「水溶き片栗粉を入れるタイミング」は、
スープ全体が沸騰してからです。
沸騰が続く程度の弱火にし、
水溶き片栗粉を少しずつ回し入れるのが、
ポイントです！
これで、ダマができにくくなります。
■ポイント③「水溶き片栗粉を入れた後の加熱時間」
「水溶き片栗粉を入れた後の加熱時間」は、
意外に長く、中火にして1分以上加熱します。
加熱時間の目安は、
片栗粉のとろみが野菜などを
コーティングしていること！
達人は、1分18秒ほど加熱していました！
とろみづけ前に、具材は少しかためにしておくと、
丁度良い柔らかさになります。
水溶き片栗粉を入れた後、
とろみがついたと思って、
すぐに火を止めてしまう人も多いと思いますが、
実は、それはダマの原因になってしまいます。
「NHKあさイチ」の実験では、
・30秒加熱 → 30分後、冷めるととろみがなくなる
・1分加熱 → 30分後、冷めてもとろみが持続している
たった30秒でも、とろみの持続に
大きな違いがあるという事がわかりました。
1分以上加熱することで、
でんぷんの粒子が完全に壊れて、
“均一なとろみ”になります。
実は、時間が経ち温度が下がると、
でんぷんと水は分離してしまいます。
しかし、“均一なとろみ”が作れているならば、
冷めてとろみがなくなってしまっても、
再加熱すれば、とろみは復活します！
水溶き片栗粉を入れた後は、
しばらく加熱する！
しっかりと熱を入れる事がポイントです！
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まとめ
料理のとろみを生み出す『片栗粉』！
10月4日のNHK「あさイチ」スゴ技Qのコーナーでは、
片栗粉の使いこなし術！について放送されていましたので、
中国料理の達人が教えてくれた
片栗粉のとろみの付け方コツ！
『とろみの極意３つのポイント』
をまとめてみました！
ちょっとしたコツで、
美味しい片栗粉のとろみが作れるんですね！
ぜひ、試してみたいと思います！
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