【林修の今でしょ講座】ハンバーグ&ソースの科学料理レシピ!名店の味 和牛の甘味と香り&ふっくらジューシーな作り方!

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“科学×料理”で、
家庭の味を名店の味に近づける!

7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に!、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。

簡単ひと手間”科学料理”レシピ!
『ハンバーグ』の作り方をまとめてみました♪

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科学料理『ハンバーグ』の作り方の理論!

名店のハンバーグの特徴は2つ!
①黒毛和牛A5ランクの肉による”甘味と香り”

②特殊なオーブンによる”ふっくらとジューシー”

名店の味と家庭の味の差を科学的に埋めて、
スーパーの特売ミンチ肉「国産牛(100g107円)」を
黒毛和牛専門店「ミート矢澤」
『黒毛和牛100% フレッシュハンバーグ』のような、
高級肉の”甘味と香り”&”ふっくらとジューシー”
なハンバーグを作ります♪

今回、科学料理レシピを教えてくれたのは、
フランス料理シェフ&料理研究家の水島弘史先生です。

商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。お買い物される際には、必ず商品ページの情報を確認いただきますようお願いいたします。また商品ページが削除された場合は、「最新の情報が表示できませんでした」と表示されます。

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■名店の美味しさポイント①『黒毛和牛A5ランクの肉による”甘味と香り”』

<科学的調理ポイント>
『香り…牛脂で足す!』
『甘味…レンチン(電子レンジでチンした)玉ねぎで足す!』

牛脂は100gのハンバーグに1個くらい使います。
スーパーなどでもらえる場合が多いです。

牛脂を足すことにより、
香りをつけ、脂肪分を補うことが出来ます。

黒毛和牛のような甘味を補うのは、
レンジで温めた玉ねぎです。

加熱前の玉ねぎを1とすると、
レンジで2分加熱した玉ねぎは、
約2倍も甘いという、数値が出ています。
(※炒めた場合よりも甘くなります)

■名店の美味しさポイント②『特殊なオーブンによる”ふっくらとジューシー”』

<科学的調理ポイント>
『加熱で逃がしてしまう水分を氷で補う!』

ハンバーグのタネに氷を入れます。

フライパンでハンバーグを焼くとき、
高温でハンバーグの水分が蒸発して肉汁が損なわれてしまいます。
あらかじめ、氷で水分量を増やしておくのです。

<科学的調理ポイント>
『ハンバーグのタネにお麩を入れる!』

ハンバーグのつなぎと言えば、パン粉ですが、
肉汁をより閉じ込めるためには、
パン粉の代わりにお麩を使います。

お麩の吸水力は、パン粉の約1.5倍です。
それだけ肉汁を吸いますので、
より肉汁溢れるジューシーなハンバーグになるのです。

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科学料理『ハンバーグ』の作り方レシピ!

■科学的調理ポイント
・牛脂を入れて旨味&風味アップ

・レンチン(電子レンジでチンした)玉ねぎで甘味を最大限に!

・氷で水分を補いジューシーに!

・お麩の吸水力で肉汁を閉じ込める

■材料(2人分)
・牛ひき肉・・・200g
・玉ねぎ・・・40g
・麩・・・10g(細かく砕いて牛乳に浸しておく)
・氷・・・20g(細かく砕いておく)
・牛脂(国産牛のもの)・・・20g(細かくしておく)
・溶き卵・・・1/2個
・牛乳・・・50ml
・黒コショウ・・・少々
・塩・・・小さじ1/2
・水・・・100ml

■作り方
①牛脂は細かく切り、氷・お麩は細かく砕いておく
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②レンジで2分加熱した玉ねぎは、冷やしておく
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③ボールにひき肉、牛乳、卵を入れ、塩、コショウで味付けする
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④牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる
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⑤素早く粘り気が出るまでこねる
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⑥手でキャッチボールしながら、しっかり空気を抜く
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⑦形を整えれば、ハンバーグのタネの完成
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⑧フライパンに油を熱して、強火で両面に焼き色をつける
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⑨水を入れて、蓋をして中~強火で約8分間蒸し焼きする
※水がなくなりそうになったら、弱火にします
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⑩出来上がり♪
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■絶品ハンバーグソースの作り方

調味料を混ぜて煮立たせるだけの
簡単絶品ハンバーグソースです♪

■材料(1人分)
・バルサミコ酢・・・大さじ2
・メープルシロップ・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ1と1/2
・バター・・・15g
・粗挽きこしょう・・・少々

■作り方
①粗挽きこしょうを軽く炒る
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②醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を入れる
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③バターと一緒に煮立たせる
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④出来上がり♪
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スタジオでの試食の感想(ソースなし)は、
「めちゃくちゃ美味しい!」
「ビックリした!ソースかけないから大丈夫かと思ったけど、
肉にしっかり味ついてますよ」
「スゲー美味いですよ」
「107円じゃない!」
「高級なお肉の感じがすごいする!
牛肉の甘味、コクというかすごい!」
「とにかく美味しい!」

スタジオでの試食の感想(ソースあり)は、
「うわ、スゴい!マジでウマい!」
「スタジオで食べたハンバーグで一番美味しい」
「これは美味しい!」
「美味しい~!」

と、とっても大好評でした♪

科学料理『ハンバーグ』
ぜひ簡単ひと手間で、名店の味を作ってみたいですね!

まとめ

7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に!、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。

簡単ひと手間”科学料理”レシピ!
『ハンバーグ』の作り方をまとめてみました♪

科学の力、スゴイですね!

ぜひ、”科学×料理”で、
名店の味『ハンバーグ』を
作って食べてみたいと思います♪

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