“科学×料理”で、
家庭の味を名店の味に近づける！
7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に！、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。
簡単ひと手間”科学料理”レシピ！
『うなぎの蒲焼』の作り方をまとめてみました♪
科学料理『うなぎの蒲焼』の作り方の理論！
名店のうなぎの蒲焼の特徴は２つ！
①蒸し焼きすることによる、ふっくら柔らかい肉質
②炭火焼きによる、表面の香ばしさ
名店の味と家庭の味の差を科学的に埋めて、
スーパーの特売うなぎ(1000円程度)から、
老舗うなぎ料理店「うなぎ喜代川」の
『うなぎの蒲焼』のような、
ふっくら＆香ばしい”うなぎの蒲焼”を作ります♪
今回、科学料理レシピを教えてくれたのは、
フランス料理シェフ＆料理研究家の水島弘史先生です。
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水島シェフのロジカルクッキング（2） [ 水島弘史 ]
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■名店の美味しさポイント①『蒸し焼きすることによる、ふっくら柔らかい肉質』
＜スーパーの特売うなぎの蒲焼き＞
・冷えると身や皮は硬くなる
・電子レンジで温めると、水分が失われてパサパサになってしまう
＜科学的調理ポイント＞
『ふっくら柔らかくさせるために、ウーロン茶で煮る！』
ウーロン茶に含まれるタンニンが、
うなぎの皮の硬くなったコラーゲンを柔らかくします。
ウーロン茶で煮ることにより、
約4.5倍も柔らかくなります。
■名店の美味しさポイント②『炭火焼きによる、表面の香ばしさ』
＜科学的調理ポイント＞
『香ばしさをつけるために、タレを塗って２度焼き！』
タレを塗って２度焼きすることにより、
メイラード反応という、糖とアミノ酸が反応し、
焼き色と香りが発生する化学反応が起きます。
より香ばしくなるのです。
＜科学的調理ポイント＞
『タレとお酒を塗ってから焼く！』
お酒を塗る事により、臭みが無くなり、
旨味がUPします。
科学料理『うなぎの蒲焼』の作り方レシピ！
■科学的調理ポイント
・ふっくら柔らかくさせるために、ウーロン茶で煮る！
・香ばしさをつけるために、タレを塗って２度焼き！
・タレとお酒を塗ってから焼く！
■材料
・ウナギのかば焼き・・・1尾
・ウーロン茶・・・100ml
・酒・・・大さじ1
・かば焼きのたれ・・・大さじ1/2
※ウーロン茶がない場合は緑茶や紅茶などでも可能
■作り方
①フライパンに皮目を下にして、うなぎを入れる
②ウーロン茶を入れ、蓋をして中火で３分程度煮る
※蒸し焼き状態なので、身がふっくらします
③うなぎを取り出し、余計な水分はキッチンペーパーで取る
④サラダ油を薄く塗ったアルミホイルにうなぎを乗せる
⑤付属のうなぎのタレにお酒を入れる
⑥ハケで表面にタレとお酒を混ぜたものを塗る
※タレは焦げる原因になりますので、出来るだけ均一に塗ります
⑦魚焼きグリルに入れて、２分ほど焼く
※焼きすぎるとパサパサになるので注意しましょう
※表面がプツプツとしてきたら、OKです
⑧出来上がり♪
スタジオでの試食の感想は、
「ウーロン茶の臭いはしない」
「あ、柔らかい！」
「柔らかい、美味しい！」
「うわ、ウマッ！ふっくら、美味しい！」
「変な臭みみたいなのは全然無いですよ」
「これは、お店で出てきても気づかない！」
と、とっても大好評でした♪
科学料理『うなぎの蒲焼』、
ぜひ簡単ひと手間で、名店の味を作ってみたいですね！
まとめ
7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に！、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。
簡単ひと手間”科学料理”レシピ！
『うなぎの蒲焼』の作り方をまとめてみました♪
科学の力、スゴイですね！
ぜひ、”科学×料理”で、
名店の味『うなぎの蒲焼』を
作って食べてみたいと思います♪
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