“科学×料理”で、
家庭の味を名店の味に近づける！
7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に！、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。
簡単ひと手間”科学料理”レシピ！
『ハンバーグ』の作り方をまとめてみました♪
科学料理『ハンバーグ』の作り方の理論！
名店のハンバーグの特徴は２つ！
①黒毛和牛Ａ５ランクの肉による”甘味と香り”
②特殊なオーブンによる”ふっくらとジューシー”
名店の味と家庭の味の差を科学的に埋めて、
スーパーの特売ミンチ肉「国産牛(100ｇ107円)」を
黒毛和牛専門店「ミート矢澤」の
『黒毛和牛100％ フレッシュハンバーグ』のような、
高級肉の”甘味と香り”＆”ふっくらとジューシー”
なハンバーグを作ります♪
今回、科学料理レシピを教えてくれたのは、
フランス料理シェフ＆料理研究家の水島弘史先生です。
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水島シェフのロジカルクッキング（2） [ 水島弘史 ]
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■名店の美味しさポイント①『黒毛和牛Ａ５ランクの肉による”甘味と香り”』
＜科学的調理ポイント＞
『香り…牛脂で足す！』
『甘味…レンチン(電子レンジでチンした)玉ねぎで足す！』
牛脂は100ｇのハンバーグに1個くらい使います。
スーパーなどでもらえる場合が多いです。
牛脂を足すことにより、
香りをつけ、脂肪分を補うことが出来ます。
黒毛和牛のような甘味を補うのは、
レンジで温めた玉ねぎです。
加熱前の玉ねぎを１とすると、
レンジで２分加熱した玉ねぎは、
約２倍も甘いという、数値が出ています。
（※炒めた場合よりも甘くなります）
■名店の美味しさポイント②『特殊なオーブンによる”ふっくらとジューシー”』
＜科学的調理ポイント＞
『加熱で逃がしてしまう水分を氷で補う！』
ハンバーグのタネに氷を入れます。
フライパンでハンバーグを焼くとき、
高温でハンバーグの水分が蒸発して肉汁が損なわれてしまいます。
あらかじめ、氷で水分量を増やしておくのです。
＜科学的調理ポイント＞
『ハンバーグのタネにお麩を入れる！』
ハンバーグのつなぎと言えば、パン粉ですが、
肉汁をより閉じ込めるためには、
パン粉の代わりにお麩を使います。
お麩の吸水力は、パン粉の約1.5倍です。
それだけ肉汁を吸いますので、
より肉汁溢れるジューシーなハンバーグになるのです。
科学料理『ハンバーグ』の作り方レシピ！
■科学的調理ポイント
・牛脂を入れて旨味＆風味アップ
・レンチン(電子レンジでチンした)玉ねぎで甘味を最大限に！
・氷で水分を補いジューシーに！
・お麩の吸水力で肉汁を閉じ込める
■材料（2人分）
・牛ひき肉・・・200g
・玉ねぎ・・・40g
・麩・・・10g（細かく砕いて牛乳に浸しておく）
・氷・・・20g（細かく砕いておく）
・牛脂（国産牛のもの）・・・20g（細かくしておく）
・溶き卵・・・1/2個
・牛乳・・・50ml
・黒コショウ・・・少々
・塩・・・小さじ1/2
・水・・・100ml
■作り方
①牛脂は細かく切り、氷・お麩は細かく砕いておく
②レンジで２分加熱した玉ねぎは、冷やしておく
③ボールにひき肉、牛乳、卵を入れ、塩、コショウで味付けする
④牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる
⑤素早く粘り気が出るまでこねる
⑥手でキャッチボールしながら、しっかり空気を抜く
⑦形を整えれば、ハンバーグのタネの完成
⑧フライパンに油を熱して、強火で両面に焼き色をつける
⑨水を入れて、蓋をして中～強火で約８分間蒸し焼きする
※水がなくなりそうになったら、弱火にします
⑩出来上がり♪
■絶品ハンバーグソースの作り方
調味料を混ぜて煮立たせるだけの
簡単絶品ハンバーグソースです♪
■材料（1人分）
・バルサミコ酢・・・大さじ2
・メープルシロップ・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ1と1/2
・バター・・・15g
・粗挽きこしょう・・・少々
■作り方
①粗挽きこしょうを軽く炒る
②醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を入れる
③バターと一緒に煮立たせる
④出来上がり♪
スタジオでの試食の感想（ソースなし）は、
「めちゃくちゃ美味しい！」
「ビックリした！ソースかけないから大丈夫かと思ったけど、
肉にしっかり味ついてますよ」
「スゲー美味いですよ」
「107円じゃない！」
「高級なお肉の感じがすごいする！
牛肉の甘味、コクというかすごい！」
「とにかく美味しい！」
スタジオでの試食の感想（ソースあり）は、
「うわ、スゴい！マジでウマい！」
「スタジオで食べたハンバーグで一番美味しい」
「これは美味しい！」
「美味しい～！」
と、とっても大好評でした♪
科学料理『ハンバーグ』、
ぜひ簡単ひと手間で、名店の味を作ってみたいですね！
まとめ
7月20日の「林修の今でしょ講座」では、
科学の力で家庭料理を名店の味に！、
オムライス、ハンバーグ、うなぎの蒲焼きを
簡単な科学的ひと手間で劇的に美味しくさせる方法が
放送されていました。
簡単ひと手間”科学料理”レシピ！
『ハンバーグ』の作り方をまとめてみました♪
科学の力、スゴイですね！
ぜひ、”科学×料理”で、
名店の味『ハンバーグ』を
作って食べてみたいと思います♪
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