【金スマ】水島弘史流レシピ『ハンバーグ』の作り方!弱火&野菜の切り方まとめ!

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料理科学研究家・水島弘史シェフ
『ハンバーグ』の作り方レシピ!

9月9日の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ(金スマ)」では、
料理科学研究家・水島弘史シェフの、
弱火・切り方など料理の新常識や、
絶品料理レシピが放送されていました!

水島弘史シェフ流!
『ハンバーグ』の作り方レシピ、
弱火調理法&野菜の切り方をまとめてみました!

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水島弘史シェフ流の科学料理について!

今回、「中居正広の金曜日のスマイルたちへ(金スマ)」
驚きの新常識の方法での料理レシピを教えてくれたのは、
料理科学研究家・水島弘史シェフです。

水島弘史シェフが作る料理は、
科学的根拠に基づいて料理を美味しくする方法です。

料理とは化学変化の連続!
素材の構造や性質に合わせて、
最も美味しくなる方法で調理するのです。

水島弘史シェフのレシピ本
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本場フランスでフランス料理を学んだ際、
ヨーロッパでは、弱火料理が主流だったといいます。

そんな水島弘史シェフ流の料理理論は、
“弱火で調理する”ということです!

常識を打ち破った科学的!弱火クッキング!
水島弘史シェフ流の調理法!
『ハンバーグ』の作り方レシピをまとめてみました!

水島弘史シェフ流『ハンバーグ』のポイント!

通常、ハンバーグを切った時に溢れる肉汁、
口の中では味わえずに、皿の上に流れ出てしまってますよね!

切った時に肉汁が出ない!
肉汁を流さずに、中に入れたまま仕上げるというのが、
水島弘史シェフ流の新常識ハンバーグです。

<水島流ハンバーグ>
・肉汁を逃さない
・食材の旨味を逃さない
・口の中で肉汁が溢れる

水島弘史シェフ流『野菜の切り方』ポイント!

・包丁は腕のラインに対して真っ直ぐ持つ
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・調理台に対して体を少し斜めにして立つ
※力を入れずに、楽に包丁を動かせます
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・包丁は親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえる
※力はいれません
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・刃は先の方を使い、刃先のカーブに沿って、上下に動かしながら切る
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一般的な切り方は、力が強く、
野菜の細胞を潰してしまい、断面から水分が出てきてしまいます。

水島流の切り方は、
細胞を潰さない切り方で、断面が滑らかになり、
水分も出にくく、中に残ります。

そのため、炒めてもベチャベチャにならず、
野菜の瑞々しさや旨味が損なわれないのです。

水島流の切り方であれば、
例えば、玉ねぎの細胞も潰れないので、
辛味成分が外に出て目に染みることもないといいます。

また、水分や旨味も残ります。

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水島弘史シェフ流『ハンバーグ』の作り方レシピ!

■材料
・玉ねぎ
・ひき肉
・パン粉
・牛乳
・卵
・塩

■作り方
①玉ねぎを水島流の力を入れない切り方(上記)でみじん切りにする
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②玉ねぎのみじん切りをフライパンに入れ、火を点ける前に上から油を掛け絡ませる
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③フライパンに火を点け(弱火)、玉ねぎを3~4分ほど炒める
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※玉ねぎは飴色玉ねぎにしても甘くはなりません。

※色が付くことで香ばしさはでますが、
玉ねぎの中の糖分を使って香ばしさに変わっていますので、
色を付け過ぎると、逆に風味が飛んで甘みは下がってしまいます

※飴色ではない玉ねぎの方が甘くなるのです

※3~4分ほど炒め、透き通った状態になれば十分です

④ひき肉の重量に対して、0.8%の塩を入れる
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※塩は材料の重さの0.8%入れます

※人の体内の塩分濃度は、水分量に対して0.8%程と言われており、
同じ濃度で味付けすれば、脳が本能的に美味しく感じるといいます

⑤ひき肉をすりこぎ棒で突くようにする
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※水島流は、手ごねはNGです!

※肉は30度位の温度で変化が始まります。
手ごねでは、体温(約36度)でタンパク質に変化が始まり、
肉同士がくっつきにくくなってしまいます。
バサバサになったり、固くなってしまったりするのです。

※肉同士がくっついていないと、
水分が飛びやすく、その時に肉汁も出てしまう状態になるといいます

※肉に塩を入れ、すりこぎ棒で突いて圧力を与えることで、
正しい粘り気が出る状態を作れます

※肉同士を強く結着させて、肉汁(水分や旨味)を逃さないで閉じ込めることができます

⑥パン粉、牛乳、溶き卵、玉ねぎをゴムベラでかき混ぜ、「つなぎ」を作る
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⑦「つなぎ」に重量に対して、0.8%の塩を入れる

⑧ひき肉と「つなぎ」を合わせ、コショウ・ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる
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※やはり手ごねはNGです!
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⑨最後に、手で3回ほど混ぜる
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※一度結着した肉に体温ほどの温度を加えるとより強く結び付きます(二次結着)

⑩素早くタネの形を整え、へこまさずに弱火で焼く
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※タネの中央はへこましません!

※肉が結着しているため、中に空気が入らず、
空気抜きや真ん中をへこます必要はありません

⑪弱火で焼いたまま待つ
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※フタも厳禁、そのまま待ちます

※強火で加熱すると、肉が急激に縮み、
肉汁(旨味や水分)が出ていく原因となってしまいます

※弱火で少しずつ温度を上げた場合は、
肉がゆっくり縮み、肉汁(旨味や水分)が出づらいのです

⑫油をキッチンペーパーで拭き取る
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※残った油は、ソース作りには使いません!

※残った油は、すでに疲れていますので、
その中にバターや生クリームを入れると、
ソースはすごく濁ってしまいます

⑬肉の厚みの半分位まで白くなってきたら裏返し、じっくり焼いていく
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⑭表面に肉汁がにじんできたら、焼き上がりで完成
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水島弘史シェフ流『ハンバーグソース』の作り方レシピ!

■材料
・バルサミコ酢
・塩
・バター

■作り方
①バルサミコ酢を強火にかけ、煮立たせる
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※水分を飛ばし、同時に酸味も飛ばします
※だんだん、とろみもついてきます

②煮立ったら、塩を入れる
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③最後にバターを加える
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※溶けたバターを少しずつ混ぜ合わせます
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※バルサミコ酢とバターが乳化し、
美味しいソースになります

④ソース完成
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ハンバーグにかけて、いただきます♪
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試食した感想は、
「切っても肉汁溢れ出てない!」
「中までしっかり火通ってますね、フタしてないのに!」
「中に居座ってますね、ちゃんと油が!」
「美味しい!ジューシー」
「表面がカリッとしてて、中のお肉が噛んだり切っても、
ほぐれないくらいしっかり」
「ちゃんと肉肉しいですね」
「肉がくっついているっていうのが分かります」
「美味しい!」

と、大好評でした!

水島弘史シェフ流『ハンバーグ』、
ぜひ、作って食べてみたいですね!

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まとめ

料理科学研究家・水島弘史シェフ
『ハンバーグ』の作り方レシピ!

9月9日の「中居正広の金曜日のスマイルたちへ(金スマ)」では、
料理科学研究家・水島弘史シェフの、
弱火・切り方など料理の新常識や、
絶品料理レシピが放送されていましたので、

水島弘史シェフ流!
『ハンバーグ』の作り方レシピ、
弱火調理法&野菜の切り方をまとめてみました!

理論的な調理方法で、
とっても美味しそうでしたね!
ぜひ、作って食べたいと思います!

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